Andalucía

By: productonacional | 3 Mar 2019

La gastronomía andaluza es tan amplia y variada como su territorio. De la mano de una materia prima soberbia -obtenida de sus costas, serranías y cultivos-, y de sus influencias históricas que van desde la cocina romana a la árabe, Andalucía presume de una riqueza culinaria abrumadora.

Dos son las joyas que dan fama internacional a su oferta gastronómica, el jamón ibérico y el aceite de oliva, pero hay muchos otros emblemas en tierras andaluzas -pescados, vinos, mariscos, frutas y hortalizas, quesos, dulces, embutidos…- y numerosos platos típicos: sopas frías (salmorejo, gazpacho, ajoblanco, porra..), pescaíto frito, tortillita de camarones, pipirranas, pucheros, migas, rabo de toro, espetos, papas aliñás…

En el apartado de carnes, indiscutiblemente hay que comenzar por el cerdo ibérico. El de Jabugo es único en el mundo, alimentado con bellota para obtener músculos con grasa entreverada, lo que unido al clima de la Sierra de Huelva  producen jamón de bellota o lomo de bellota 100% raza ibérica de excepcional calidad como el prestigioso 5 Jotas. Del cerdo ibérico también se obtienen excelentes carnes, como el secreto ibérico, la presa, la pluma, la carrillada, el abanico, el solomillo… El cerdo ibérico también es emblemático en el Valle de Los Pedroches, mientras que en Granada se produce cerdo blanco de calidad excepcional gracias al microclima de la cara norte de Sierra Nevada (jamón de Trevélez).

La caza es importante en Sierra Morena, en la Sierra de Cádiz o en la de Cazorla, siendo muy característicos los famosos guisos de jabalí, venado, conejo, perdiz, venado o corzo, los embutidos derivados, o los patés gourmet (con sabores tan sorprendentes como paté de faisán con trufas, ciervo con pasas moscatel, jabalí con boletus, perdiz con aroma de tomillo, boletus con cremoso de queso o morcilla con piñones).

Decíamos que el aceite es, junto con el jamón, el gran producto de Andalucía. El llamado “oro líquido”, aceite de oliva virgen extra, es indispensable para la cocina andaluza y mediterránea. Andalucía es la región que más aceite de oliva produce del mundo, con la provincia de Jaén a la cabeza, reconocida internacionalmente como “la Capital Mundial del Aceite de Oliva”; allí se producen aceites reconocidos como los mejores del mundo (aceite de Jaén, “Castillo de Canena”), algo que también ocurre en otras zonas como Córdoba (aceite de Priego de Córdoba, “Aceites de la Subbética”) donde igualmente es muy aceptado el aceite sin filtrar (“Los Omeya”).

El pescado es indisociable de la gastronomía andaluza, con numerosos ejemplos: el cazón y el marrajo en Cádiz, el bienmesabe (pescado en adobo), el pescaíto frito típico de Málaga, las gambas y langostinos de Huelva, las coquinas, el atún rojo (con despieces exquisitos como la ventresca, el tarantelo o el lomo de atún), la raya, la urta, los boquerones…

Famosos en todo el mundo es el vinagre de Jerez y sus vinos, la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de Cádiz, los del Condado en Huelva, los de Montilla-Moriles como el Pedro Ximenez (un vino de postre dulce) o el vino fino (también en Jerez), los de Málaga, el mosto de Umbrete o el pajarete. También licores como el anís elaborado en Rute o en Cazalla de la Sierra, o el ron de Motril.

Finalizamos con la repostería típica andaluza, con el uso del aceite y la almendra como base en muchas de sus elaboraciones más populares: piononos, mantecados y polvorones de Estepa, pestiños y alfajores, tortas de aceite malagueñas, almendrados…